“A cozinha é uma experiência sensorial e cultural”

João Barreto é um jovem cozinheiro natural de Santarém. Desde muito novo que a paixão pela culinária se vem a manisfestar, pela mão do avô paterno, que além de bom garfo, era um óptimo cozinheiro. Depois de uma passagem de sete anos pelo Exército, João decidiu fazer formação profissional na área da cozinha. Actualmente, em co-autoria com João Garrido, já realizou eventos gastronómicos temáticos na Sociedade Recreativa Operária, nomeadamente o ‘Jantar Queiroziano’ e ‘Passaram Ainda Além da Taprobana’, este último alusivo à época dos Descobrimentos. O próximo projecto gastronómico, já em agenda, é o jantar temático “Bernardo Santareno de Santarém, do mar e da aldeia’, a 20 de Novembro, na Casa do Campino.

O que é preciso para se ser um bom chef?
Além do profissionalismo, um chef deverá saber liderar uma equipa da qual faz sempre parte. Muitas vezes, os próprios chefs esquecem-se da sua verdadeira essência: o ser cozinheiro.

Quando e como começou a gostar de cozinhar?
Durante a infância passava muito tempo com o meu avô paterno que era um excelente cozinheiro e um bom garfo! Foi com os cozinhados dele que o meu interesse pela cozinha se começou a manifestar. Era hábito juntarmos-nos à mesa, a saborear um bom prato e a ouvir histórias da vida do meu avô. Mais tarde, já adolescente, quando ficava sozinho em casa tinha a oportunidade de cozinhar e comecei a experimentar e percebi que gostava de o fazer. Rapidamente passou  a ser hábito fazer almoços em casa dos amigos.

Porque é que decidiu seguir a carreira?
Antes de sequer equacionar ser cozinheiro fui militar do Exército Português, durante sete anos, e tive a oportunidade de trabalhar directamente na gestão de bares e cozinhas de várias Unidades. Durante esse tempo, o gosto pela cozinha enquanto profissão e não apenas como hobby tornou-se cada vez maior. Ao terminar o serviço militar, deparei-me com a necessidade de adquirir formação numa área em que desejava apostar. Assim, candidatei-me ao curso de Gestão e Produção de Cozinha da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa.

A culinária está na moda?
Conheço uma pessoa que diz “as melhores reuniões são as gastronómicas”. E pensando um pouco, constatamos que todos nós nos reunimos à volta da mesa para tratar dos mais variados assuntos das nossas vidas. Seja um encontro com amigos, uma reunião de trabalho, um almoço com a família… A cozinha é hoje encarada como uma experiência sensorial e cultural e a oferta é cada vez mais vasta e de qualidade. Sendo uma área cada vez mais valorizada, é normal que esteja na moda. A imagem do cozinheiro na sociedade já não é a mesma que há 30 anos atrás, muito devido ao impacto dos mídia, o que também desperta interesse nos mais jovens para abraçar projectos na área.

Qual é a receita para o sucesso na culinária?
Considero que o sucesso passa por conseguir, através dos sentidos, reavivar e despertar memórias em cada um de nós, remetendo-nos para os pratos/sabores da nossa infância. Não ter medo de inovar, gostar de arriscar e trabalhar muito!

O que mais aprecia na cozinha ribatejana?
A cozinha Ribatejana tem a particularidade de ser influenciada pela cozinha de quase todo o país, principalmente das zonas da Beira Baixa e do Alto Alentejo. Isso faz com que os pratos ribatejanos sejam bastante ricos, não só em sabor como também em valor nutritivo – os pratos típicos que conhecemos hoje em dia eram, habitualmente, o alimento dos ribatejanos que trabalhavam nas lezírias, de sol a sol.

Qual é para si, o prato ideal?
Como referi anteriormente, um prato que me faça despertar os sentidos e reavivar memórias.

Prefere cozinha tradicional ou ‘nouvelle cuisine’, e porquê?
A cozinha tradicional portuguesa é muito rica e tem muito para se poder explorar, recriar e reinventar, sendo uma grande fonte de inspiração.

Quem é que cozinha habitualmente em sua casa?
Em minha casa sou eu que cozinho habitualmente.

O ingrediente que não pode faltar na sua cozinha e aquele de que prescinde com facilidade?
Não pode faltar alho. Prescindo facilmente de cominhos.

O prato que prefere da cozinha tradicional portuguesa?
Tenho dois pratos de eleição: sopa da pedra e açorda de alho com entrecosto frito e esparregado, pratos estes que o meu avô cozinhava com frequência e que ainda hoje me deixam água na boca.

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