João Garrido é um jovem cozinheiro natural de Lisboa e que escolheu Santarém para prosseguir o sonho de se estabelecer no ramo. Depois de uma passagem pela Marinha, no Ponto de Apoio Naval de Portimão, João desenvolveu a sua vocação na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, no Curso de Gestão e Produção de Cozinha. Em co-autoria com um outro chef da cidade, João Barreto, já realizou eventos gastronómicos temáticos na Sociedade Recreativa Operária e, neste momento, está a ‘cozinhar’ o projecto de abertura de um restaurante em Santarém.
O que é preciso para ser um bom Chef?
Conhecimento, dedicação, criatividade, respeito aos alimentos, trabalho de equipa, espírito de sacrifício, curiosidade, mas mais importante que estas características é proporcionar uma experiência única com um determinado prato. Para mim (e já comprovei) não existe melhor experiência que conseguir que uma pessoa remonte ao passado, a um momento familiar ou a um local que gostou através da mistura de sabores de um prato. Quem esquece as sopas da avó? Esta cozinha que traz memórias e momentos é muito mais marcante e cativante.
Quando e como começou a gostar de cozinhar?
Desde pequeno que gosto de cozinha, um pouco por culpa da minha mãe e do meu pai que sempre foram curiosos pelo tema e que desde cedo me incutiram esse gosto e me ensinaram várias coisas. Mas foi só há uns anos que percebi que gostava mesmo de cozinha, enquanto servi na Marinha no Ponto de Apoio Naval de Portimão (P.A.N.) e fui de certa forma “obrigado” a cozinhar, nesta unidade não existiam cozinheiros e como eu já tinha o bichinho pela cozinha optei por cozinhar para a unidade toda e o resultado foi muito bom, toda a gente gostou, apoiou e aceitaram que eu fosse o cozinheiro da unidade. Acabei por aprender muito e a gostar mais ainda de comida e de cozinha devido a um grande amigo meu que conheci nessa mesma Unidade, Carção. Este ingressou na unidade alguns meses após a minha chegada, era um grande entusiasta da culinária e passou grande parte do seu conhecimento para mim, tornando-me ainda mais curioso sobre a cozinha.
Porque é que decidiu seguir a carreira?
Quando sai da unidade P.A.N., nessa altura reparei que sentia falta de cozinhar e de inventar, percebi realmente que era na área da hotelaria que queria seguir carreira, pedi ajuda a um grande amigo meu, Carlos Nunes, na altura cozinheiro em Lisboa e de momento chef de um restaurante em Barcelona. O Carlos rapidamente disse que eu poderia ir um dia à cozinha do restaurante onde trabalhava e depois de falar com o chef marcamos um dia e fui experimentar como funcionava uma cozinha de produção durante o serviço, depois desse momento não tinha dúvidas, cozinhar passou a ser a minha maior paixão. Assim que acabou o contrato com a Marinha tentei montar um negócio próprio mas reparei que me faltava algum conhecimento nomeadamente de gestão então procurei um curso de cozinha e foi-me recomendado o curso de Gestão e Produção de Cozinha da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, tive a felicidade de conhecer uma grande pessoa da cidade de Santarém, João Barreto, e rapidamente criámos uma grande relação de amizade e esperamos selar essa amizade com um restaurante que espelhe isso mesmo.
A culinária está na moda?
Concordo e discordo ao mesmo tempo da afirmação que existe na pergunta, sim a culinária está na moda porque o poder económico está maior e porque as pessoas neste momento já não procuram comer por necessidade, procuram mais sabor mais texturas mais cores mas não apenas na culinária, com isto quero dizer que não é a culinária que está na moda mas sim todos os restaurantes que sabem trabalhar a sua imagem, toda a envolvência que se encontra no espaço e que se sabem representar pela comida que apresentam.
Qual a receita para o sucesso na culinária?
Penso que a resposta para o sucesso se encontra em vários aspectos e competências. Na criatividade e irreverência de fazer algo novo, de recriar o tradicional de criar mais tradição, aliado a estas competências tem de existir um enorme espírito de sacrifício e trabalho de equipa.
O que mais aprecia na cozinha ribatejana?
O que mais aprecio na cozinha ribatejana é o mesmo que aprecio na cozinha tradicional portuguesa, do facto do pouco se fazer muito. A cozinha ribatejana é um exemplo muito bom disso. O aproveitamento total das tripas para fazer os molhinhos, as sopas extraordinárias como a de peixe e da pedra, aproveitarem todos os sabores que existem nos ingredientes para fazer caldos com um sabor extraordinário, fazendo das suas sopas pratos da cultura culinária portuguesa.
