Gonçalo Costa é residente em Santarém e um conceituado chef de cozinha com 24 anos de carreira. Começou o seu percurso profissional na Escola Profissional de Ourém e actualmente é Chef Executivo do Pingo Doce, cargo que desempenha há quatro anos.
Desde muito novo que demonstrou ter um gosto especial pela cozinha. “Comecei com sete anos a cozinhar pratos simples para o meu almoço, quando vinha da escola. À medida que fui crescendo o gosto foi aumentando e não tive dúvidas na altura de escolher esta carreira”, conta em entrevista ao “Correio do Ribatejo”.
Com uma vasta experiência, Gonçalo Costa trabalhou em vários restaurantes fora do país. Começou no Hotel Penha Longa, em França, onde teve a sua primeira experiência com um restaurante estrela Michelin. Depois regressou para Portugal e foi chef no restaurante Eleven, em Lisboa. Trabalhou também em Espanha e em São Paulo.
O que é preciso para ser um bom Chef?
É necessário desenvolver uma combinação de habilidades técnicas e criativas. Isso inclui um profundo conhecimento culinário, ingredientes, sabores e apresentação de pratos. Para mim o mais importante é ter paixão pela culinária, humildade e depois a criatividade e a capacidade de trabalhar sob pressão.
Ter uma grande capacidade de liderança, comunicação e saber trabalhar bem em equipa são fundamentais para gerir e manter motivada uma equipa de cozinha.
A formação também é fundamental e contínua. A cada viagem, lugar ou experiência estamos a absorver mais conhecimento e a trabalhar a nossa capacidade criativa.
Quando e como começou a gostar de cozinhar?
Acredito que o gosto pela cozinha se vai ganhando. Nasci numa família de boas cozinheiras e o cheiro a boa comida em casa era constante. Acho que a grande responsabilidade de eu me ter tornado cozinheiro foi essa cultura de estarmos sempre reunidos em volta da mesa que me recordo desde a minha infância.
Porque é que decidiu seguir a carreira?
Poderia ter mudado, mas com o tempo e depois dos estudos e com os estágios que fiz percebi realmente que a minha vida era na cozinha. O facto de marcarmos momentos e podermos fazer parte de histórias de pessoas é muito gratificante.
A culinária está na moda?
Sim, houve também um momento em que ser cozinheiro era moda, mas quem vinha só porque achava que ser cozinheiro era cool também não durou muito. Esta profissão é muito exigente, trabalhamos a um ritmo muito elevado e só mesmo quem tem uma paixão muito grande por
ser cozinheiro permanece e faz carreira.
A culinária do modo artístico é moda. As tendências tiveram uma grande evolução. Com o tempo passamos da gastronomia tradicional para uma gastronomia mundial.
Qual a receita para o sucesso na culinária?
Para mim é, sem dúvida, humildade. Nós sabermos que todos os dias temos de aprender, que aprendemos com todos e que todos são importantes. Todas as opiniões são importantes para a nossa evolução. Depois é trabalhar muito, testar, experimentar, viajar, ler, estudar e só assim conseguiremos ter sucesso. E não ter medo de arriscar.
O que mais aprecia na cozinha ribatejana?
Aprecio tudo! Os sabores do Ribatejo são as minhas memórias, as minhas raízes. Uma cozinha cheia de sabor. A cozinha ribatejana é muito rica e diversa, temos pratos do campo, pratos fortes, comida de conforto, com a carne e legumes e leguminosas das nossas Lezírias, com enchidos e bom azeite. Temos também as receitas das zonas ribeirinhas com o peixe de rio, e a doçaria conventual que também é património muito rico da nossa região.
O prato que prefere da cozinha tradicional portuguesa?
Sem dúvida uma boa Sopa da Pedra e um Pampilho.
Qual foi o projecto que mais lhe deu satisfação a realizar?
Não há projectos que nos realizam mais ou menos. Todos os projectos me realizaram, pessoal e profissionalmente. Temos diferentes fases da carreira e o projecto onde estou hoje possibilita-me partilhar todos estes anos de experiência de uma forma democratizada. Os nossos pratos chegam a todo o país. Conseguimos alcançar todos os tipos de clientes de Norte a Sul de Portugal e Madeira. É um privilégio e tenho um grande orgulho poder partilhar com o país inteiro as nossas receitas, as nossas criações, também as nossas memórias e raízes.
Qual é, para si, o prato ideal?
Para mim o prato ideal tem de ser um prato simples onde se valoriza o produto. Gosto de comida de conforto. Os sabores com que mais me identifico e tenho prazer em comer são pratos de Outono. Não gosto de misturar muitos sabores, pode ter algum elemento surpresa, como sabores cítricos ou ervas aromáticas, algumas infusões, especiarias, que possam surpreender e harmonizar o prato, mas que não se destaque. Deve também ter um jogo de texturas que também é fundamental para termos o prato equilibrado.
