O chef Miguel Silva abraçou desde muito novo o mundo da cozinha. Frequentou a Escola de Hotelaria de Lisboa aos 16 anos de idade e, desde então, tem exercido a sua actividade em diferentes espaços do país. Hoje é o responsável do restaurante Varanda do Parque, uma marca com duas décadas a servir a região e quem a visite, no CNEMA.
Como é que um restaurante como o Varandas do Parque se prepara para a FNA e que impacto tem este evento na sua actividade anual?
A experiência adquirida ao longo dos anos, leva a que consiga organizar-me com base no histórico de anos anteriores e prevendo os indicadores que a economia nos dá no momento.
É um defensor da cozinha tradicional. Que pratos bem ribatejanos não podem faltar no seu restaurante?
Por consideração às pessoas que visitam a Feira, do país e do estrangeiro, somos ‘obrigados’ a ter o nosso naco de toiro bravo, um prato que recriámos em 2003.
Na linha de self-service temos sempre um prato de peixe, um de carne e também vegetarianos. Ao jantar voltamos a ter o naco de toiro bravo, mais dois pratos de peixe e de carne diferentes, isto durante a Feira.
Uma das apostas fortes deste ano é o buffet. Qual foi a aposta?
No espaço do buffet apostámos na confecção ao vivo. Estamos inclusivamente a confeccionar o nosso prato de arroz de toiro bravo, em fogão a lenha e em panela de ferro, prato que durante a pandemia, em conjunto com o Casal Branco, nos deu o melhor destino do mundo de casamentos, chegando a Taiwan.
Temos ainda paella, noutro dia vamos apostar nos mariscos, queijos, presunto fatiado no momento. Procurámos melhorar e espero que os nossos convidados, amigos, clientes, sintam o mesmo.
Como é ter um restaurante dentro do CNEMA ao longo do ano?
Exige versatilidade. Estamos cá desde 2003, com anos melhores e piores, como em todas as casas, mas temos conseguido recriarmo-nos. Este ano, felizmente, está a ser bastante produtivo, e sem muito tempo para descansar.
Ter o restaurante dentro do CNEMA obriga a que tenhamos de nos moldar às exigências do espaço e de quem o frequenta.
Estamos a trabalhar em cerca de 15 quintas e uma herdade, a nível nacional e ainda faço consultoria em nove restaurantes no continente e nos Açores.
Ao longo dos anos que mudanças tem observado no perfil de quem visita a Feira?
Antigamente vinham muitas excursões, grupos de 40 ou 50 pessoas de uma só vez, queriam ter muita comida e muita bebida, hoje em dia o público alvo já não come qualquer coisa. Para dar um exemplo, no buffet se o tabuleiro tem 25% do tabuleiro já há quem peça para trocar o tabuleiro, coisa que não acontecia antigamente.
Contudo a minha maior preocupação é constatar que não está a existir uma nova geração para ocupar os lugares que estão a ficar em aberto. Corremos o risco de daqui a uma dúzia de anos não termos ninguém a fazer cozinha regional, tradicional, porque não há quem queira aprender.
Ter um espaço como este é muito desgastante. Não tenho problema de assumir que este ano, em média, tenho trabalhado 18 horas por dia.
Um prato que representa o Ribatejo?
Naco de toiro bravo, uma recriação de um prato da minha bisavó que é feito em lume de lenha e panela de ferro e a Sopa de Bacalhau, bem diferente da habitual.
O ingrediente que nunca pode faltar numa cozinha?
O azeite.
O que mais aprecia num cliente?
Objectividade.
Um cheiro que o faça viajar no tempo?
Especiarias.
Receita de infância que ainda hoje confecciona?
O Arroz de Toiro Bravo.
