Aos 75 anos, Francisca Garcia foi a primeira personalidade distinguida pelo Festival Nacional de Gastronomia, numa homenagem a quatro décadas de dedicação à cozinha tradicional portuguesa. Fundadora do restaurante O Lampião, em Évora, aprendeu a cozinhar com a mãe e a sogra, levou os sabores alentejanos a vários países e guarda uma vida de memórias da Casa do Campino. Santarém, diz, é a sua segunda casa.
Há quatro décadas que Francisca Garcia regressa a Santarém com os sabores, os aromas e as tradições da cozinha alentejana. Conhecida por todos como dona Chica, tornou-se uma das figuras mais emblemáticas do Festival Nacional de Gastronomia, onde o nome do restaurante O Lampião, de Évora, é uma referência para sucessivas gerações de visitantes. Este ano, aos 75 anos, foi a primeira personalidade distinguida com o novo Prémio Festival Nacional de Gastronomia, numa homenagem que reconheceu uma vida dedicada à preservação e divulgação da gastronomia portuguesa.
A distinção foi entregue durante a cerimónia inaugural da 45.ª edição do certame, realizada a 22 de Outubro, na Casa do Campino, perante o presidente da Câmara Municipal de Santarém, João Teixeira Leite, e o ministro da Agricultura e Mar, José Manuel Fernandes.
O reconhecimento emocionou a homenageada, surpreendida sobretudo pela dimensão da cerimónia e pela evocação de imagens de edições anteriores do festival.
“Estava a contar com uma pequena homenagem, mas surpreenderam-me com imagens de anos anteriores. Foi um mimo muito especial”, confessou Francisca Garcia, numa conversa pública realizada durante o festival.
Nas imagens recuperadas estavam também as memórias de uma vida que se foi confundindo com a história do próprio certame. Quarenta anos de trabalho, de refeições servidas, de amizades construídas e de visitantes que regressam, ano após ano, à procura dos sabores que conheceram à mesa do Lampião.
“Santarém é a minha segunda casa”, afirma, sem hesitar.
A explicação encontra-se no tempo que aqui passou e nas relações que foi criando. Ao longo de quatro décadas, foram muitos os meses vividos em Santarém, sobretudo quando o festival tinha uma duração superior à actual.
Chica recorda uma edição que se prolongou por 25 dias. Contando com os trabalhos de montagem e desmontagem, a permanência na cidade aproximou-se de um mês.
“Tenho muito carinho pela cidade e pelos escalabitanos e tenho cá grandes amizades”, sublinha.
Para Francisca Garcia, a ligação ao festival não se mede apenas pelo número de participações ou pelos pratos que serviu. Mede-se também pelas pessoas que conheceu, pelas experiências partilhadas e por um sentimento de pertença que foi crescendo ao longo dos anos.
Uma cozinheira feita na escola da vida
A história de Chica – como é carinhosamente tratada – na restauração, começou relativamente tarde, quando os filhos já estavam crescidos e decidiu iniciar uma actividade profissional por conta própria.
Não tinha formação em hotelaria, nunca frequentara um curso de cozinha e desconhecia muitas das exigências de gerir um restaurante. Tinha, porém, os conhecimentos adquiridos em casa, a experiência de uma infância de poucos recursos e a vontade de construir um caminho.
“Eu nunca fiz nenhum curso de cozinha. Quem me ensinou a cozinhar foi a minha mãe e a minha sogra.”
A sogra, recorda, era uma excelente cozinheira e doceira. Com ela e com a mãe aprendeu os princípios de uma cozinha construída a partir dos produtos disponíveis, dos temperos, das ervas aromáticas e de uma atenção particular aos pontos de cozedura e à preparação dos alimentos.
Francisca Garcia nasceu e cresceu num tempo em que a escassez obrigava a aproveitar aquilo que a terra e a horta ofereciam.
“Venho de origens pobres. Sou do tempo da vida pobre, como eu digo”, recorda.
Na memória ficaram as refeições simples, preparadas com poucos ingredientes, mas capazes de reunir a família à mesa. Um cozido podia fazer-se com um chouriço, um pouco de toucinho salgado e couves da horta. O segredo estava no modo de trabalhar os alimentos e de apurar os sabores.
“Aquilo era super saboroso”, garante.
Foi essa cozinha de raízes populares, feita de pão, azeite, ervas aromáticas e produtos da terra, que Chica procurou preservar quando abriu o restaurante O Lampião, em Évora, juntamente com o marido.
Os primeiros tempos foram de aprendizagem. Sem experiência na restauração, começou por servir entradas simples, omeletes, ovos mexidos e panados. Aos poucos surgiram os pratos mais elaborados, as carnes de porco, o borrego, o bacalhau e as especialidades que viriam a tornar a casa conhecida.
Os clientes foram chegando e o restaurante ganhou uma identidade construída em torno da cozinha regional alentejana.
À medida que o negócio crescia, Francisca Garcia foi consolidando uma convicção que mantém até hoje: as técnicas modernas podem enriquecer a gastronomia, mas não devem substituir os conhecimentos transmitidos entre gerações.
“Hoje as novas técnicas ensinam-nos, e acho muito bem, mas aquele toque especial, aquelas ervas que fazem falta aqui, que fazem falta ali, nós, os mais antigos, é que sabemos.”
Essa aprendizagem continua a ser, para Chica, uma das principais responsabilidades de quem dedicou a vida à cozinha.
“Temos muito gosto em ensinar aos mais jovens”, assegura, reconhecendo que alguns demonstram verdadeiro interesse pelas receitas e pelos métodos tradicionais.
Quando o balcão era uma manjedoura
Poucas pessoas conhecerão tão bem as transformações do Festival Nacional de Gastronomia como Francisca Garcia.
Quando começou a participar no certame, a Casa do Campino estava longe de oferecer as condições actuais. Os restaurantes instalavam-se em espaços que tinham servido de baias para cavalos, adaptando o que existia às necessidades de cozinhar e receber clientes.
Chica guarda uma recordação particularmente viva desses primeiros anos.
“Começámos com balcões que eram uma baia de pôr dois cavalos. Tinha a manjedoura e nós púnhamos uma tábua por cima da manjedoura, e era o balcão.”
O espaço onde habitualmente se colocava a alimentação dos animais servia também para guardar as garrafas de vinho. As antigas estruturas das cavalariças eram aproveitadas para dar resposta às necessidades mais elementares de funcionamento.
As condições de trabalho estavam longe de ser fáceis. Não havia máquinas de lavar loiça e o espaço disponível para preparar e servir refeições era extremamente reduzido.
Chica lembra-se de ter uma cozinha onde apenas cabiam duas pessoas, uma sala com uma única mesa e um balcão de dimensões modestas.
Os tachos eram colocados uns sobre os outros e, para chegar ao que estava por baixo, era necessário retirar os restantes. Tudo se fazia num espaço apertado, com escassos meios e muitas horas de trabalho.
A primeira instalação que teve no festival foi desenhada por um arquitecto da Câmara de Évora. O resultado, recorda com humor, deixava-lhe pouco espaço para trabalhar.
“A cozinha só tinha lugar para duas pessoas e a sala só tinha uma mesa.”
As dificuldades não impediram que o restaurante funcionasse e conquistasse clientes. O entusiasmo dos participantes ajudava a compensar as limitações materiais.
Quanto aos resultados financeiros, Chica não romantiza esses tempos.
“Nesse ano, não me venham perguntar se tive lucro na feira, porque não tive.”
A experiência, contudo, valia por outras razões. O festival permitia divulgar a cozinha regional, conhecer profissionais de diferentes pontos do País e estabelecer relações que muitas vezes se prolongavam para lá dos dias do certame.
Era também um acontecimento marcado por um ambiente de convívio que Chica recorda com particular saudade.
Durante muitos anos, o último dia incluía um encontro entre restaurantes e artesãos. Os participantes partilhavam comida e bebida e organizavam momentos de animação, com música, danças, cantares e fado.
Nos intervalos em que o festival encerrava ao público, os profissionais aproveitavam para ensaiar as actuações que apresentariam nesses encontros.
“Nós, restaurantes, oferecíamos a comida, as bebidas. E todos convivíamos”, recorda.
É precisamente essa dimensão humana que gostaria de ver novamente reforçada.
“Esta feira hoje vive porque teve uns bons alicerces, umas boas raízes. Se puxarem essas raízes para cima, pode ser que ainda volte a ser o que era.”
Não se trata de rejeitar as mudanças que o festival conheceu, mas de recuperar uma forma de relacionamento entre os participantes que, na sua perspectiva, ajudou a construir a identidade do acontecimento.
De Santarém para o mundo
O Festival Nacional de Gastronomia teve também um papel determinante na projecção do trabalho desenvolvido por Francisca Garcia.
Foi na Casa do Campino que começaram a surgir alguns dos primeiros convites para participar em iniciativas gastronómicas fora de Évora e para apresentar a cozinha alentejana em programas de televisão.
A cozinheira recorda participações na RTP e convites para diferentes eventos em Portugal e no estrangeiro.
A actividade levou-a aos Açores, onde participou durante vários anos em iniciativas gastronómicas nas diferentes ilhas, e também à Madeira, Espanha, França e Rússia.
Na Rússia, recorda, apresentou um prato da cozinha alentejana num encontro ligado às Cidades Património Mundial, numa experiência que lhe permitiu divulgar os sabores da sua região e conhecer outras realidades culturais.
As viagens alargaram os horizontes de uma cozinheira que nunca deixou de valorizar as suas origens.
“São coisas que nos trazem experiência e nos ensinam. Aprendemos também com outras zonas do País e de outros países”, afirma.
O percurso proporcionou-lhe ainda o contacto com numerosas personalidades da vida pública. Entre os clientes que passaram pelo Lampião estiveram figuras políticas de diferentes quadrantes, incluindo Álvaro Cunhal e Vasco Gonçalves.
Chica não estabelece distinções em função da notoriedade ou das convicções de quem se senta à mesa.
“Quem está atrás de um balcão não pode ter cor política. A única cor é a da cozinha”, observa.
A preocupação, garante, foi sempre receber bem todos os clientes, independentemente da sua origem ou condição.
Apesar das viagens e das oportunidades que surgiram, Santarém permaneceu como um lugar especial. Foi aqui que encontrou uma parte importante do público que acompanhou o seu trabalho e foi também aqui que se consolidaram amizades que perduram há décadas.
Mesmo depois de ter deixado de manter o restaurante aberto ao público em Évora, Chica continua a regressar ao Festival Nacional de Gastronomia, onde os visitantes encontram os pratos que durante anos fizeram a reputação do Lampião.
Há clientes que a procuram precisamente porque sabem que é em Santarém que ainda podem voltar a saborear essa cozinha.
O pão de Évora não se substitui
A fidelidade às receitas tradicionais tem, no caso de Francisca Garcia, uma expressão muito concreta: o pão utilizado na preparação dos pratos.
Para Chica, uma verdadeira açorda alentejana, umas migas ou um ensopado exigem ingredientes adequados, começando pelo pão da sua terra.
É uma questão de sabor, mas também de respeito pelos conhecimentos que recebeu.
O marido continua a deslocar-se a Évora para trazer o pão utilizado nas preparações do Lampião durante o festival.
“As migas eu não faço com pão de outro lado”, garante.
Nos primeiros anos, essas deslocações chegavam a repetir-se duas ou três vezes por semana. O pão era transportado para Santarém e utilizado nas sopas, açordas, migas e ensopados servidos aos clientes.
A exigência acompanhou-a igualmente nas participações gastronómicas fora do continente. Para os Açores chegou a transportar pão de Évora congelado, destinado à confecção dos pratos.
Quando necessitava de pão para servir à mesa, procurava encontrar um padeiro local capaz de produzir algo semelhante. Mas, para cozinhar, não abdicava do produto alentejano.
A mesma preocupação estende-se às ervas aromáticas, ao azeite, à banha de porco e à massa de pimentão.
Chica continua a utilizar banha de porco alentejano na preparação de determinadas receitas, considerando que os ingredientes tradicionais fazem diferença no resultado final.
A açorda é um dos seus pratos de eleição e também um exemplo da atenção que dedica aos pequenos detalhes.
Explica que a preparação tradicional alentejana exige pão cortado em pedaços, preferencialmente duro, e um caldo bem temperado, onde os coentros, os poejos e o azeite desempenham um papel essencial.
Até a forma de provar o tempero obedece aos ensinamentos antigos: uma côdea de pão, de preferência da parte inferior, é utilizada para verificar o sal.
São pormenores que dificilmente se encontram num receituário de medidas rigorosas. Muitos dos seus pratos continuam a ser preparados a olho, com base na experiência acumulada ao longo de décadas.
Quando lhe pedem uma receita, nem sempre consegue indicar quantidades exactas.
O mesmo sucede com alguns doces tradicionais, como a sericaia, cuja preparação depende também da sensibilidade de quem os confecciona.
Para Chica, a cozinha é feita de conhecimento, mas igualmente de prática, atenção e memória.
“Eu não venho para aqui vender bifes”
A defesa da cozinha tradicional é uma das convicções mais fortes de Francisca Garcia, que acompanha com alguma preocupação as transformações da restauração portuguesa.
Reconhece o talento das novas gerações e a importância das técnicas contemporâneas, mas considera que se tem perdido espaço para determinados pratos regionais.
Na sua perspectiva, a abertura de novos restaurantes deveria, sempre que possível, aproveitar melhor os conhecimentos e as receitas que fazem parte da identidade gastronómica dos territórios.
Preocupa-a, em particular, a dificuldade crescente em encontrar algumas especialidades tradicionais nos centros históricos das cidades.
“Um turista chega a uma terra para comer um prato regional”, defende, considerando que a singularidade da cozinha portuguesa constitui um dos seus principais atractivos.
No Festival Nacional de Gastronomia, essa convicção traduz-se numa opção muito clara.
“Eu não venho para aqui vender bifes.”
A afirmação é acompanhada de uma explicação simples: quem procura o Lampião em Santarém pretende saborear cozinha alentejana, feita de ensopados, açordas, migas e outros pratos preparados segundo os métodos tradicionais.
Não se trata de recusar outras propostas gastronómicas, mas de compreender o que distingue um festival dedicado à gastronomia nacional.
“Quem vem para aqui vem para comer comida com paladar, com consistência, bem temperada”, resume.
Para Francisca Garcia, uma refeição deve proporcionar uma experiência que ultrapasse o simples acto de comer. Os ingredientes, os sabores, o vinho, o serviço e o ambiente fazem parte de um conjunto que pode transformar uma passagem por um restaurante numa memória duradoura.
A relação com os clientes sempre foi, aliás, uma das suas maiores satisfações.
Embora continue a gostar de participar na preparação e apresentação dos pratos, reconhece que hoje encontra especial prazer no contacto com as pessoas.
“Gosto muito de conviver com as pessoas. As relações públicas, para mim, são tudo.”
Há funcionários que a acompanham no festival há quase três décadas, contribuindo para uma continuidade que também se reflecte na forma como recebe os visitantes.
E há clientes que regressam todos os anos, alguns trazendo familiares ou amigos para lhes dar a conhecer os sabores que guardaram na memória.
As novas tecnologias permitiram-lhe ainda recuperar contactos com pessoas que conheceu em edições anteriores e que, entretanto, deixaram de participar no certame.
As mensagens recebidas através das redes sociais, particularmente depois da homenagem, são mais uma expressão do carinho que foi conquistando.
É com essa disponibilidade que continua a regressar a Santarém, a conversar com os visitantes, a transmitir conhecimentos e a acompanhar as mudanças de um festival que conhece desde os seus primeiros tempos.
Quatro décadas depois, já não precisa de apresentar o nome do Lampião a quem a procura na Casa do Campino. Os pratos, os temperos e a relação construída com os clientes encarregaram-se dessa tarefa.
A distinção recebida este ano veio reconhecer publicamente uma presença que se tornou parte da história do certame.
